La Truffe (Tartuffo) que nous vous servons est récoltée en Provence.

TRUFFE, champignon souterrain qui vit en symbiose avec certains arbres, les chênes surtout, mais aussi les noisetiers et les hêtres. Comestible très recherché, la truffe est irrégulièrement globuleuse, de grosseur variable, noire ou brun sombre, parfois grise ou blanche ; on la trouve surtout en terrain calcaire ou argilocalcaire, à faible profondeur. La production des truffières françaises a beaucoup baissé depuis le début du XXe siècle. Avant 1914, on récoltait quelque 1800 tonnes de truffes dans le seul Périgord ; on en récolte aujourd’hui 200 tonnes dans toute la France. La trufficulture méthodique n’a pas encore donné de résultats concluants.

 

 

 

L’usage de faire chercher les truffes par des porcs muselés était courant au XVIIe siècle. Aujourd’hui, la récolte de ces champignons, dont il existe plusieurs espèces plus ou moins estimées, se fait toujours avec le concours d’un animal sensible à leur parfum. Tenant celui-ci en laisse, le « caveur » le suit pas à pas et déterre les précieuses excroissances noires dès que l’animal se met à fouiller le sol. Il remet ensuite en place les mottes de terre pour que nulle trace ne subsiste de son passage : il faut laisser mûrir les autres truffes et ne pas éveiller l’attention des « braconniers » éventuels.

 

 

 

Il existe quelque soixante-dix espèces de truffes, dont trente-deux en Europe.

• La truffe noire du Périgord est la plus estimée à maturité après les premières gelées, elle a une chair noire parcourue de veines blanchâtres et dégage un parfum affirmé ; elle vient surtout du Tricastin, du Vaucluse, du lot, du Quercy et du Gard, mais elle garde la prestigieuse appellation qui l’a rendue célèbre.

 

• La truffe d’été, ou de la Saint-Jean, brun foncé veiné de blanc, la truffe grise de Champagne et de Bourgogne, celles d’Alsace et du Vaucluse, brunes à veines noires, sont moins parfumées, tout comme la terfez (truffe « blanc de neige » qui pousse en Afrique du Nord, dans l’Atlas).
  
  
• La truffe blanche du Piémont jouit d’une certaine faveur. Elle est délicatement parfumée, surtout celle de la région d’Alba, dont la saison va d’octobre à décembre. En cuisine, elle accompagne surtout le chapon et le veau, parfois la langouste. Elle est aussi consommée cuite dans de l’asti, poudrée de parmesan et assaisonnée de vinaigrette au citron. Elle intervient dans une sauce au beurre, à la crème, à l’ail et à l’anchois, pour napper spaghettis ou légumes servis froids. Enfin, elle s’utilise crue, râpée ou détaillée en fines lamelles, en garniture pour viandes grillées, poulet, agnolottis ou risotto.